Já ouviu falar de pizza de açorda? Pois, talvez ande distraído. Na pequena aldeia do Rosário, concelho de Alandroal, a Terramay, quinta biológica e projeto de regeneração no Alentejo, reforçou a sua missão de transformar o sistema alimentar com a abertura do restaurante Pão & Pizza.
“O sistema alimentar tem de mudar. Estamos aqui para combater a destruição dos solos, a desertificação – tanto ambiental como social – e provar que a gastronomia pode ser parte da solução”, afirma Anna de Brito, cofundadora da Terramay. “Queremos mostrar que uma gastronomia honesta nasce de um solo saudável e biodiverso. A verdadeira densidade nutricional é fruto dessa biodiversidade – nos solos, nos ecossistemas, na vida. Afinal, somos aquilo que comemos”.
No dia da visita não nos cruzámos com a chef Margarida Bessa Rego, reconhecida pela sua abordagem à cozinha atlântica, com foco nos produtos locais e na conexão com o território. Mas o subchefe Carlos Santos, de simpatia a toda a prova, fez as “honras” da cozinha: “Começamos com o pão Sourdough, que estamos a implementar e que tem muita saída”.
Este pão de fermentação lenta distingue-se por uma textura particular: uma crosta espessa e estaladiça, miolo irregular e arejado e uma humidade que prolonga a frescura por vários dias. A fermentação lenta contribui para um melhor processo digestivo e para uma absorção mais equilibrada dos hidratos de carbono. Por isso, tem vindo a ganhar popularidade, tanto entre padeiros artesanais como entre quem procura produtos alimentares mais naturais, menos industrializados e ligados a processos tradicionais.
“Temos as nossas sementes, as passas, o pão de abóbora com mel, que agora entrou no nosso menu”. O pão, diga-se, é delicioso, e pode ser encontrado, por exemplo, no tradicional mercado de Estremoz. Servido com azeite revela-se uma aposta ganha. Mas falar de pão, neste caso, tem um significado especial.
O Pão & Pizza ocupa o espaço da antiga padaria da aldeia do Rosário, agora transformada num restaurante “Farm to Table” que celebra os cereais da quinta, o pão de fermentação lenta e a arte da pizza artesanal. “Este novo espaço é mais que um restaurante – é uma resposta à desertificação social, um ponto de encontro que devolve vida, inovação e sentido de comunidade à aldeia, com uma carta acessível, ingredientes biológicos e espírito colaborativo”, refere David de Brito, cofundador da Terramay.
Tratado o pão e o azeite biológico, eis que à mesa surgem as pizzas, a de açorda – proposta interessante ainda que, infelizmente, sem a presença de coentros – e a novidade de uma deliciosa puttanesca, em que o característico molho surge a acompanhar um lúcio-perca curado, peixe do rio a lembrar a importância do Guadiana, ali tão perto, na memória gastronómica alentejana.
“Este é um processo de cura com sal, açúcar e citrinos, e depois cortamos em fatias finas, como se fosse um tártaro, ou um ceviche, colocamos a massa por cima, com pimento e tomate, e as nossas ervinhas como a mizuna [também conhecida como couve-japonesa] ou a rúcula, muito saborosa e picante, que dão um contraste interessante à pizza”, desvenda Carlos Santos, natural de Peso da Régua, e já com longa experiência internacional.
Ainda que o nome Pão & Pizza pareça condicionante, por aqui também se aposta na “boa mesa” alentejana. Provámos mão de vaca com grão, proposta que agora entra no menu, com couve fermentada, também a caldeta de peixe do rio, um prato deliciosamente “desconstruído”, em que o tradicional barbo é substituído por lúcio-perca. “Aproveitamos o molho com base de lagostim, pimento, tomate e batata, juntamente com funcho e gengibre, para dar um gosto também especial. É uma recriação do prato tradicional”.
Na despedida, o cheesecake de queijo de cabra com doce de morango e o leite-creme mostraram-se a grande nível. Dentro em breve haverá por aqui o “dia do forno”, todos os fim de semana, com pratos de cabrito, borrego ou porco, a convocar à memória dos pratos confecionados no tradicional forno de lenha.
PÃO & PIZZA
Rua do Século, n.º 17 – Rosário/Alandroal
Tlf. +351 926 543 221
Homem da imprensa e da boa mesa, João Jaleca é a inspiração para a nossa grelha de avaliação dos restaurantes visitados. A página de restaurantes passa a ser publicada todos os domingos.
