Pela frente não encontraremos os mares hostis que Ulisses teve de enfrentar no regresso a Ítaca, mas alimenta-nos a convicção de ser na aspereza do caminho que, por vezes, se forja o valor da chegada. Com os seus 124 habitantes, a Aldeia de Marmelos, no concelho de Alandroal, ainda que mais próxima da vila de Redondo, pouco tinha para oferecer ao viajante que por essas bandas se visse em demanda. E eis que “de repente, não mais que de repente”, como canta Vinicius de Morais, se torna local de romagem em busca da boa mesa.
O “culpado” de tal ventura dá pelo nome de João Couto, formado na Escola de Hotelaria de Portalegre e que, depois de uma década em projetos como o L’ And Vineyards – estava lá, quando o restaurante, à época liderado por Miguel Laffan, conquistou a estrela Michelin – ou o restaurante da Herdade do Esporão, decidiu apostar num projeto em nome próprio. Ainda que num local, digamos, improvável, o Essência by Jorge Couto é um oásis a merecer visita atenta.
Sobre a mesa, diante da paisagem sobre o Alentejo dito “profundo”, aguarda-nos um couvert com pão alentejano, tostas, azeite aromatizado e azeitonas (4,00 euros), também umas lascas de batata com maionese de paprica, coentros e alho (6,00), um belíssimo queijo com orégãos e umas fatias de bom paio alentejano. Ah… as azeitonas surgem “temperadas” com tomilho – erva aromática muito característica da cozinha mediterrânica, ainda que (infelizmente) pouco utilizada no Alentejo.
Vencido o primeiro “embate”, o chef haverá de trazer um pratinho de ovos com farinheira, e com ele a saudade que já tinha deste enchido feito à base de farinha, gordura de porco, massa de pimentão, alho e especiarias, aqui com uma ligação perfeita… de nível muito acima da vulgaridade com que, tantas vezes, surge à mesa.
“Pareceu-me ser uma boa opção”, diz João Couto, e com inteira razão. Nada contra os ovos rotos (9,00 euros) constantes do menu, nem contra o pica-pau (7,50) ou a salada de polvo (5,00), mas atendendo ao território será mesmo a farinheira “quem mais ordena”. E esta, confesso, estava deliciosa.
“Quero que a minha cozinha possa ser interpretada não só com os padrões típicos regionais, mas também com algumas nuances de outras culturas. Ou seja, fazer uma fusão de cozinhas, uma experiência mais abrangente, não apenas focada num momento”, diz João Couto, com a simpatia espontânea de quem não receia assumir as suas convicções. “Andei mais de 12 anos pelo Alentejo, Lisboa, Sintra e Algarve. Todos esses locais onde trabalhei foram de aprendizagem e, aqui, partindo dessas referências, quero dar o meu toque pessoal, demonstrar a minha essência”, acrescenta.
(Con)vencidas as entradas, a carta inclui propostas de porco preto – irei sempre insistir que a aposta correta será o porco alentejano; isto porque todos os porcos de raça alentejana são pretos, mas só alguns porcos pretos são de raça alentejana – como as presas com salada coleslaw (de origem britânica, composta essencialmente por couve finamente ripada, cenoura ralada e um molho cremoso à base de maionese ou de vinagrete), ou servidas com migas de pingo e vegetais (17,00). Também há bacalhau com húmus (18,00) ou polvo à lagareiro com batatas assadas e vegetais (19,00), entre outros.
Por sugestão do chef, provaram-se uns admiráveis filetes de lúcio-perca com migas de tomate, coentros e tomilho – sim, esta é uma abençoada obsessão de João Couto – seguidos de secretos com legumes salteados, molho inglês e mel, de fazer inveja ao amigo mais próximo.
“Quero que a minha cozinha represente uma identidade do Alentejo, que seja procurada pelos sabores, pela intensidade, pelas texturas. O coentro, a salsa e o poejo são característicos da região, mas vou também buscar o manjericão, ou o tomilho… também o gengibre ou a citronela [muito usada na culinária asiática] para lhe conferir uma essência muito própria”, refere o chef, já a tarde se começa a dissolver num silêncio quase sagrado, ainda que alguns raios de sol teimem em romper pelas nuvens espessas de um dia de chuva.
Para o Natal, promete João Couto, haverá rabanadas. Bolo de chocolate, mousse de lima ou torta de laranja podem ser outras alternativas. Carta de vinhos com preço muito convidativo e aposta em pequenos produtores – provei um Monte da Bonança – Tinto 2023, produzido na Azaruja, com a trilogia clássica alentejana de Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouchet. Se a boa mesa tem essência, ela passa por aqui.
Essencia by Joao Couto
Rua 1.º de Maio, 3 – Aldeia de Marmelos
Tlf. + 351 924 082 373
Homem da imprensa e da boa mesa, João Jaleca é a inspiração para a nossa grelha de avaliação dos restaurantes visitados
