Gastronomia – O Espiga, sabores que nos fazem cair em tentação

Rumo a Borba, onde a família Espiguinha edificou um dos “templos” da boa mesa alentejana. Luís Godinho (texto)

Bem depois da traição de Judas, da Última Ceia e da chegada ao Monte das Oliveiras – é o “Evangelho Segundo São Mateus” que o relata – Jesus Cristo, prestes a ser preso, dirige-se ao apóstolo Pedro: “Vigiai e orai, para que não entreis em tentação; o espírito, na verdade, está pronto, mas a carne é fraca”.

O sentido geral da frase é aquele que hoje utilizamos, um apelo à vigilância interior porque, embora as intenções possam ser boas (“o espírito está pronto”), a fragilidade humana (“a carne é fraca”) facilmente conduz à tentação.

No restaurante O Espiga – Adega de Borba o desafio não é pequeno: não só a excelência da mesa nos leva com facilidade a cair em “tentação”, como veremos que a fraca é, ela própria, uma das causas do “pecado”.

Sobre a mesa, bom pão alentejano, azeitonas, um saboroso queijo de ovelha curado de Santa Vitória do Ameixial e uma tábua de enchidos com cachaço, paio de lombo e toucinho entremeado, com pequenos pedaços de alho por cima. Ainda irão chegar peixinhos da horta, acabados de fritar, e “salmão da horta”, uma designação bem-disposta para descrever o petisco que repete o polme dos peixinhos, mas substitui o feijão-verde por mogango.

O Espiga – é Nuno Espiguinha quem o conta – nasceu em 1986, junto à praça, por iniciativa dos seus pais, Joaquim e Maria Isaura Espiguinha, que resolveram reabrir um café, o antigo 115, e dedicar-se à função. Ele na sala; ela na cozinha. A simpatia de Joaquim e os petiscos de Maria Isaura conquistaram clientes, a casa cresceu e, 32 anos depois, eis que surge o convite para abrirem o restaurante da Adega de Borba.

“Já trabalhávamos com eles, vínhamos aqui fazer alguns eventos, de modo que estudámos a proposta, chegámos a acordo, despedi-me do emprego que tinha e vim trabalhar com os meus pais”, conta Nuno Espiguinha. O irmão, João, também se juntou à equipa. Começou pela sala, mas a experiência que já trazia empurrou-o para a cozinha, para aprender à moda antiga, seguindo os ensinamentos da mãe.

No dia da visita, as sugestões incluíam migas alentejanas com entrecosto frito, ensopado de borrego à alentejana ou carapauzinhos fritos com miolos de tomate. À mesa chegou uma divinal açorda de fraca. Galinha de porte mais pequeno, introduzida na Europa pelos navegadores portugueses do século XVI, a fraca apresenta uma carne mais firme e saborosa. Neste caso, foi primeiro cozida e depois tostada, surgindo em versão dupla: a água da cozedura esteve na base de uma açorda de recorte alentejano, enquanto a carne foi servida à parte, acompanhada por batata frita. Imperdível.

A carta é ampla e diversa. O bacalhau na telha ou o cação de cebolada são algumas propostas, sendo que também há peixe fresco de mar para grelhar ou cozer, e opções para “mariscar”. Os grelhados são outro dos trunfos de O Espiga. Numa visita prévia brilhou uma saborosa fraldinha de vitela de carne alentejana. Desta vez, estiveram em igual plano as presas de porco preto, acompanhadas por um cogumelo Portobello grelhado e por migas alentejanas, devidamente guarnecidas com toucinho e linguiça. Não se escreveu já que seria difícil resistir à tentação?

“A nossa aposta é na cozinha de base regional, no sabor antigo”, resume João Espiguinha, acrescentando que em cada dia há pratos fixos, a começar pelo bacalhau à Zé do Pipo (à segunda) até se chegar ao cabrito assado no forno (ao sábado).

A garrafeira de O Espiga integra exclusivamente as referências da Adega de Borba. Provou-se o Montes Claros Reserva Branco (2004) e o Montes Claros Reserva Tinto (2021), um vinho encorpado, de taninos robustos, que casou na perfeição com as presas de porco preto.

A carta de sobremesas é exten- sa. Por ser outono, havia marmelos cozidos e romãs, a somar a uma série de doces conventuais, como pão de rala, encharcada ou sericaia. A opção foi por umas menos frequentes migas doces, com pão, ovos, açúcar, nozes e canela, mais um descaminho neste pecado da gula.