Fosse pelos aromas de infância na cozinha das avós, pelo exemplo da mãe, cozinheira em restaurantes, ou por qualquer acaso daqueles que marcam a vida, desde muito novo João Farinha descobriu a sua paixão pela alquimia dos sabores. Descobriu a paixão e começou, aos poucos, a aventurar-se por entre tachos e panelas.
“Lá ia, quando me deixavam”, lembra o chef, que me acompanha na reta final de um almoço cujo papel principal ficou por conta de um arroz caldoso com camarão, amêijoa e mexilhão, seguido de um lombinho de borrego cozinhado a baixa temperatura, com cremoso de tubérculos, puré de castanhas, cogumelos shitaki e chalota, a que um molho de groselha confere um equilíbrio perfeito.
Pela mesa, com adiante se contará, irão surgir outros pratos que integram a carta do Hilton Garden In Évora, inaugurado o ano passado, a nova casa de João Farinha. O seu percurso foi iniciado em Castelo Branco, onde nasceu há 28 anos, com a formação profissional em cozinha e pastelaria, que lhe haveria de abrir as portas da restauração em hotéis algarvios de cinco estrelas.
“Foi a confrontação com o mundo real, sempre uma loucura, muita gente, um nível exigente, mas consigo lidar bem com a pressão”, conta o chef, acrescentando “ter tido a sorte” de o começo ter sido num restaurante asiático de pequena dimensão, “o alta gama” do hotel. “A equipa era muito reduzida e por isso consegui absorver muita informação, deixaram-me expandir de forma rápida, no primeiro ano já estava a fazer empratamentos. Isso permitiu-me desenvolver uma mentalidade muito vincada sobre a necessidade de manter o rigor e a postura dentro da cozinha. Foi uma escola”, diz João Farinha.
Pelo Algarve haveria de ficar cinco anos. “Foi engraçado começar como cozinheiro e, de repente, ver-me a tomar conta da equipa. Então, ao rigor é preciso somar o sentido da responsabilidade e muita paciência”. É como subchef, depois de uma passagem por Espanha, que em 2021 entre na cozinha do Vitória Stone Hotel, em Évora, assumindo os comandos pouco depois, quando o lugar ficou vago.
Seguiu-se o Hilton. “É uma marca internacional, então temos uma carta diversificada com pratos de fora, feitos com produtos locais, e outros com um conceito mais perto do tradicional”. Pratos como as tradicionais plumas de porco preto, ou o hambúrguer alentejano, com a carne de vaca mertolenga em pão de cerveja, a que se adicionou paia de toucinho, ovo estrelado, tomate seco, um pouco de queijo regional curado e maionese de azeitona.
Já o gaspacho é uma fusão de alentejano e andaluz, numa combinação arrojada, mas perfeita. “Sinto que estou sempre a evoluir e gosto de seguir as tendências mantendo ligações ao tradicional”, conta João Farinha, que além da cozinha, ou melhor, por causa da cozinha, não perdeu o gosto por investigar, aprender, estudar. “As minhas cartas”, diz, “evoluem com o passar do tempo”.
Se há uma marca que persiste, essa será a fusão de sabores entre os tradicionais, “gosto muito de me adaptar à região onde estou”, e os que chegam de outras paragens… outras inspirações. A tiborna, por exemplo, pode ir à mesa com espargos, pimentos, pancetta (carne de porco curada e seca) e ovo a baixa temperatura, se servida no restaurante, ou com bochecha de porco e queijo, se pedida junto à piscina. Em altura de despedida, o adeus faz-se desta vez com um brownie de chocolate com bola de gelado de baunilha e cheesecake de limão com bola de gelado de framboesa.
Todos os domingos, o restaurante do Hilton Évora recebe o “Family Sunday Lunch”, cujo menu é inspirado numa nacionalidade diferente, alternando semanalmente entre as cozinhas italiana, asiática, portuguesa e mexicana. No primeiro sábado de cada mês a aposta é em provas e jantares vínicos. Palavra de ‘chef’ que até a família beirã já se rendeu aos nachos do neto.
