Considerado o “rei do montado”, o porco alentejano, criado entre azinheiras e sobreiros, com uma alimentação à base de cereais, bolota e erva, descende do javali mediterrânico e já era consumido na Península Ibérica na época em que Roma era a capital do mundo. Remontamos ao século III e, na época, os presuntos e os enchidos eram bens de luxo consumidos pelas classes altas da sociedade.

É curioso que a produção e o consumo de porco de raça alentejana tenham continuado durante a ocupação da Península Ibérica pelos árabes, atingindo o seu pico no século XIX e primeira metade do século XX, onde mais de 50% da carne consumida em Portugal era criada no montado alentejano.

Porém, após a década de 50, o porco alentejano quase se extinguiu e vários fatores contribuíram para isso, como a intensificação da agricultura, a falta de mão-de-obra devido ao êxodo rural, a mudança de hábitos alimentares impulsionados por campanhas de sensibilização contra as gorduras de origem animal e, por último, a peste suína africana.

A resiliência dos criadores desta raça autóctone, associada ao descontentamento dos consumidores em relação à falta de qualidade da carne proveniente de explorações intensivas, e à questão do bem-estar animal que começou a ser tida em conta, reverteu a equação.

Começou novamente a valorizar-se o porco alentejano e a fileira de produção foi apoiada pela União Europeia, na medida em que se reconheceu a importância das raças autóctones e a relevância deste animal na manutenção do montado, não afetando a sua biodiversidade ou regeneração das árvores, que aproveita a bolota/lande, um subproduto do sobreiro, para acrescentar valor.

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É um casamento perfeito da natureza potenciado pelo Homem. Foi nos anos 90 que surgiram as primeiras associações em Portugal com o objetivo de organizar a produção em função das necessidades da indústria.

Nuno Faustino, presidente da Associação de Criadores de Porco Alentejano (ACPA), fundada em abril de 1990, explica qual foi o motor impulsionador deste movimento associativo. “A indústria espanhola começou a querer comprar porcos alentejanos e ao chegarem às explorações viam que não era possível comprarem uma vara de porcos porque havia uma grande heterogeneidade de pesos. A indústria procurava lotes homogéneos para poder vir um camião carregar tudo de uma só vez, ou no máximo em duas”, lembra o presidente da ACPA e criador de porco alentejano.

Havia que estruturar a fileira do prado ao prato, porque porcos pretos havia muitos, mas nem todos eram puros da raça alentejana. Nuno Faustino explica a diferença que há entre o porco cruzado de alentejano e o porco alentejano puro e as vocações que os distinguem: “Um porco cruzado de alentejano, conhecido a nível comercial por porco preto, é filho de uma porca de raça alentejana e de um varrasco de raça duroc, enquanto que um porco alentejano tem de ter ambos os progenitores da raça alentejana”, explica o responsável pela ACPA, acrescentando que o cruzado utiliza-se na restauração para fazer enchidos, secretos e plumas, enquanto do alentejano se fazem presuntos por ser uma carne de alta qualidade e de baixo rendimento de carcaça. Toda a fileira do por- co está cheia de segredos, não fossem os secretos uma das partes mais apreciadas deste omnívoro.

Enquanto um porco cruzado demora dez meses a criar-se, um porco alentejano tarda dois anos. Isto porque o primeiro é alimentado a ração, embora possa andar no campo e, idealmente, é o que acontece, enquanto o porco alentejano vive toda a vida no montado alimentando-se de pastagem e de bolota. Nota-se que o cruzado é sempre filho de uma porca alentejana e um porco alentejano é filho de dois animais de raça alentejana. E como é que esta questão se controla? Aqui entram as associações que fiscalizam e certificam a produção do campo ao matadouro. Ainda assim, parece que este controlo é insuficiente até chegar à boca do consumidor.

“A maior parte da carne que vai para a mesa dos restaurantes portugueses, e na própria indústria de enchidos, é carne de porco cruzado que vem de Espanha e que eles equiparam ao porco ibérico, a raça irmã do porco alentejano, com regras de produção diferentes das nossas. Nós conseguimos controlar e certificar a parte da produção. Já na restauração não temos meios de controlo e a entidade responsável por fazê-lo é a ASAE”, alerta Nuno Faustino, afirmando que desconhece que esta entidade tenha passado alguma contraordenação a restaurantes ou supermercados no que respeita à venda de porco alentejano, o que leva a crer que pode estar a fiscalizar pouco toda a cadeia de distribuição.

“Posso estar a almoçar secretos de porco preto que não passaram pelo processo de certificação completo, o que pode pôr em causa a veracidade de todo o processo de produção que é suposto acontecer para se ter esta marca”, afirma o presidente da ACPA.

Para além do acompanhamento no processo de certificação, a associação presta outros serviços aos seus cerca de 50 associados. “Ajudamos a definir a melhor altura para as parições das porcas reprodutoras, damos apoio técnico na seleção de reprodutoras, fazemos ‘lobbying’ na defesa do porco de raça alentejana, no sentido de conseguirmos mais apoios, expomos às autoridades competentes os problemas que o sector atravessa e acompanhamos toda a certificação no sentido de o agricultor cumprir com todas as regras, incluindo a do bem-estar animal”, afirma Nuno Faustino, sublinhando o processo de certificação exigente a que Espanha também obriga.

“Os porcos alentejanos que vão para Espanha têm uma certificação específica. Contratualizamos empresas certificadas para dar essa certificação e estas, por sua vez, são auditadas pelas autoridades competentes espanholas”, sublinha. A ACPA também presta apoio na comercialização, através do escoamento da produção dos associados, como em toda a vertente logística que implica a saída dos animais do país, com guias de transporte, conjugação de cargas e aspetos sanitários.

“Os porcos alentejanos são certificados pela empresa que os compra e esta vem avaliar o montado, pesa os animais à entrada, faz depois uma avaliação intermédia para ver como está a correr a montanheira, chegando ao ponto de analisar as fezes para perceber se só comem bolota”, refere Nuno Faustino.

Depois verificam se têm o peso mínimo à saída e se estão todos prontos. “Entram na montanheira, que dura no máximo 90 dias, com 100 quilos e saem no mínimo com 150 quilos”, acrescenta o engenheiro, referindo que vai sempre um técnico da associação acompanhar a certificação, contratado pelo cliente. Toda a documentação necessária à exportação passa pela ACPA no sentido de apoiar o criador neste processo burocrático, portador de alguma complexidade.

“Por vezes há problemas no matadouro, há porcos que poderão ser desclassificados e nós vamos perceber porquê. Recolhemos amostras de gordura, tanto no início como no final da montanheira, para provar à indústria que aqueles porcos só comeram bolota. A análise aos ácidos gordos mostra que tipo de alimentação foi feita. Utilizamos esta evidência para nos salvaguardarmos no senti-do de defendermos o criador para que ele não saia prejudicado”, acrescenta.

O porco alentejano é quase na sua totalidade exportado para Espanha para fazer presuntos de alta qualidade. A indústria portuguesa, devido à falta de escala, não consegue rentabilizar esta raça autóctone, porque um presunto é um produto caro e, em Portugal, não existe essa cultura alimentar. Um porco alentejano que demora dois anos a atingir o peso de venda, criado sempre no campo, com alimentação natural, que dá depois uma qualidade ímpar à carcaça, não pode ser um produto barato. Atualmente, em média, um destes animais, engordado a bolota, vale 650 euros. Depois há que contar com mais dois anos para curar o presunto.

Isto traduz-se num investimento avultado, sendo que de cada porco fazem-se dois presuntos e duas paletas. Cada presunto pode valer 700 euros e cada paleta 350, o que quer dizer que um porco alentejano transformado é vendido por 2.100 euros. “O nosso tem muita qualidade e é por isso que a indústria espanhola os vem comprar, embora depois venda os presuntos com a marca porco ibérico”, diz Nuno Faustino, lamentando a falta de referência à raça alentejana e a nossa falta de escala que afeta também o porco cruzado.

Outra das preocupações da fileira é a dependência que existe em relação ao mercado espanhol, sendo necessário que a indústria nacional cresça, porque há potencial de produção de animais de qualidade. Portugal tem cerca de 720 mil hectares de montado e um porco alentejano precisa de três hectares para ser criado. A produção poderia alcançar os 200 mil animais e isto seria o suficiente para “indústrias de músculo” nascerem no País. Já para não falar no porco preto, onde a nossa capacidade é praticamente ilimitada porque não se está dependente da bolota.

Neste momento, o país não tem produção suficiente de porco preto para alimentar a indústria nacional. Não consegue produzir com a eficiência que a indústria pretende a um preço que esteja disposta a pagar. E, por isso, vem carne de Espanha, mais barata, e nos restaurantes portugueses o mais certo é comer porco ibérico cruzado, o equivalente ao nosso porco preto cruzado.

Para promover esta fileira, a Feira do Porco Alentejano está marcada para Ourique, entre os próximos dias 21 e 23 de março, numa organização da Câmara de Ourique e da Associação de Criadores de Porco Alentejano que é já um marco no panorama cultural e gastronómico da região e do país.