“O nosso ponto de partida”, diz o ‘chef’ Miguel Rocha Vieira, “é sempre a localização, as tendências culinárias e os produtos nacionais. Apostamos numa cozinha de conforto, cheia de sabor e enraizada nas receitas tradicionais alentejanas que todos conhecemos”. Com três estrelas Michelin no currículo (obtidas nos restaurantes Fortaleza do Guincho, Costes e Costes Downtowns, estes dois últimos em Budapeste), é ele o responsável pelo Chaparro Alentejano, recentemente inaugurado em Beja.
“A premissa deste projeto”, acrescenta, “é respeitar os pratos mais emblemáticos da região e o seu receituário original”. Exemplos disso são a sopa de tomate assado e poejo, a cabeça de xara com legumes da horta marinados e vinagrete de poejo ou a açorda alentejana com lascas de bacalhau. Sem esquecer os queijos e enchidos tradicionais, a salada de perdiz em escabeche com fruta da época ou os cogumelos salteados a baixa temperatura.
Nos pratos principais, os destaques vão para o polvo à lagareiro à maneira antiga, a carne de alguidar de porco preto com migas de batata ou o ensopado de javali com ervas do monte. Mas há mais. Caldeirada de peixe da costa vicentina ou arroz de cação com coentros, a que se juntam, em pratos de carne, o borrego assado ou a posta de vitelão mertolengo.
Ao almoço há dois novos menus (20,00 euros por pessoa), com propostas que incluem, por exemplo, secretos de porco grelhados com migas de tomate (quarta-feira) ou pataniscas de bacalhau com arroz de feijão (à sexta-feira), entradas como travesseiro de farinheira ou salada de grão com bacalhau e as obrigatórias sobremesas, das migas doces com maçã à baba de camelo com amêndoas, da sericaia com ameixa de Elvas à tarte de requeijão com doce de tomate.
Ao fim de semana, a “Tradição à Mesa de Domingo” faz-se em família ou entre amigos, num almoço repleto de conversas, brindes e reencontros, onde impera a sensação de se estar verdadeiramente em casa. No menu, o centro das atenções é o tradicional cozido de grão alentejano.
“Tentamos, sempre que possível, trabalhar com produtores locais por uma questão de sustentabilidade, proximidade e coerência com o tipo de cozinha que queremos fazer e apresentar: tradicional, genuína e com história. Ovos, enchidos, cogumelos e porco preto são alguns exemplos de ingredientes locais com os quais trabalhamos, sendo que todos os produtos são selecionados com exigência e cuidado, para que a qualidade e o sabor sejam sempre uma prioridade”, acrescenta Miguel Rocha Vieira, apostado em que o Chaparro Alentejano “seja um reflexo da melhor gastronomia da região, assim como dos seus vinhos, que honre Beja e que seja um bom ponto de encontro para quem vive e usufrui da cidade”.
Desta sua experiência alentejana, que inclui um outro restaurante recentemente inaugurado em Évora, o Forno da Telha, o ‘chef’ diz ter aprendido que existe apenas um Alentejo, “muito bonito e realmente fascinante”. E explica: “Tenho-me cruzado com pessoas verdadeiramente generosas e conhecido paisagens encantadoras e tradições magníficas, que merecem ser vividas e apreciadas por todos”.
Em Évora, Miguel Rocha Vieira diz apostar num projeto “que pretende prestigiar a tradição gastronómica da região, reinterpretando-a com contemporaneidade, técnica e originalidade”, numa cozinha de autor que leva à mesa “os sabores que fazem desta região uma das mais ricas e completas do país”.
O restaurante está instalado na antiga Quinta do Poço Novo, construída em pleno século XIX pelo General Godinho Caeiro. O edifício integra uma cozinha central dominada por um forno de telha, elemento que é agora o epicentro de um “conceito gastronómico capaz de ligar o passado ao presente, num menu exclusivo e de assinatura”.
