Moagem Kitchen. Produto alentejano, fogo e uma campainha para tocar

Numa antiga moagem de Viana do Alentejo reconvertida em hotel de charme, o chef Pedro Dias instalou uma cozinha onde o fogo é o único meio de confeção e o produto alentejano a única bússola. Carpa, lúcio-perca, borrego e porco preto chegam à mesa com influências do mundo e sabor a território.

Que o chef Pedro Dias comece por jurar que a carpa nada tem a perder quando comparada com o atum é coisa que só se estranha até à primeira garfada. Prove-se o tártaro de carpa com amêndoa e «leche de tigre» — termo de origem peruana usado para designar a mistura de sumo de limão, pimento, cebola, coentros e do próprio suco que o peixe cru liberta — e o que era estranho rapidamente se entranha.

Inaugurada em abril de 1949 e com capacidade para laborar mais de 14 mil quilos de trigo por dia, a moagem instalada no local dos antigos Moinhos de Santo António, em Viana do Alentejo, funcionou até à década de 80, altura em que foi reconvertida para a produção de rações. Menos de duas décadas volvidas, as suas paredes de pedra, testemunhas de uma longa história de comércio e armazenamento de cereais, ficaram entregues ao silêncio e ao abandono.

O edifício acabou por ser adquirido pela Mainside — cujo portfólio integra, entre muitos outros projetos, a Pensão Amor, em Lisboa — que, em 2023, encarregou o arquiteto Gonçalo Carvalho de transformar o edifício histórico num hotel de charme, com um restaurante a funcionar de forma autónoma. A inauguração do Moagem Industrial Lodge aconteceu em novembro do ano passado.

«O Alentejo foi um dos celeiros da Europa», lembra o chef Pedro Dias, que aceitou sem hesitar o desafio de vir do Carniceiro, no Porto, onde trabalhava, para Viana do Alentejo, trazendo um conceito que nasce dessa ligação entre o edifício e o que nele se faz: uma cozinha de produto alentejano — não de comida alentejana — onde o único meio de confeção é o fogo. «Voltámos aos primórdios daquilo que é a cozinha», explica. Fogão a fogo, grelha a ferro, e uma filosofia clara: no Moagem Kitchen o produto é que manda.

Nas entradas, a carta abre com propostas como o inesquecível e já aqui referido tártaro de carpa com amêndoa e «leche de tigre» (13,00 euros), o cação em escabeche (15) ou o pica-pau do Moagem (17,50), feito com fraldinha de carne mertolenga.

Nos pratos principais, o percurso gastronómico ganha maior expressão. O ensopado de borrego (26) revisita um clássico alentejano, e o peixe do rio volta a ser uma aposta consolidada, com a açorda (24) ou o lúcio-perca com xerém e ovas (19) a prolongar o diálogo entre rio e território, numa proposta que combina textura, profundidade e frescura. As migas de coentros, um dos pratos mais identitários da cozinha alentejana, surgem na companhia de juba de leão — um cogumelo branco originário da Ásia que tem vindo a ganhar presença na cozinha contemporânea europeia, valorizado pela textura carnuda e pelo sabor suave. A que se podem somar carré de porco preto com arroz de enchidos (28), naco de vitela (30) ou cabeça de xara com laranja e cremoso de coentros (23).

Disponível de quinta a segunda-feira, apenas ao jantar, o menu de degustação (60 euros) entra num território diferente. Nenhum dos pratos coincide com a carta, e o menu muda todos os dias. «Não utilizamos pratos da carta. Quem optar pelo menu de degustação vai provar produto alentejano com uma visão diferente — desde influências asiáticas até da América do Sul —, mas sempre muito na base da cozinha tradicional», refere Pedro Dias. No dia da visita, incluía, por exemplo, tártaro de lúcio-perca num estilo ceviche, salada de tomate cherry com presa de porco e mostarda, caldo de ensopado de borrego e carré de porco preto. «Existe aqui toda uma panóplia de sabores e texturas. Por isso deixamos o convite à descoberta e à surpresa.» Palavra de chef.

As sobremesas prolongam a mesma narrativa: chocolate com bolota e cogumelos (10), pastel de grão (8), medronho, amêndoa e requeijão (8), numa abordagem que cruza ingredientes tradicionais, memória e surpresa.

Para coroar a experiência, diga-se que a cozinha de fogo aberta, com uma imponente chaminé de sete metros, permite acompanhar o chef na preparação das refeições, derivando daí o nome do menu de degustação: «Fogo lento, conversa longa». Boa carta de vinhos, com preferência para projetos de pequenos produtores, pouco conhecidos fora da região. Uma última nota: o restaurante não tem porta aberta para a rua — é necessário tocar à campainha, num gesto que resume o espírito do lugar: o melhor do Alentejo não se anuncia, encontra-se.