Há um prazer particular no regresso a lugares onde já fomos felizes. É aquela sensação que mistura memória, expectativa e reconhecimento. Uma sensação também de conforto, do conforto que nasce da constância de saber o que nos espera. Este meu regresso à Cadeia Quinhentista não constitui apenas o retorno ao espaço físico, mas também à memória ou, se quisermos, à experiência de uma felicidade que se renova. E ao reencontro com João Simões, o proprietário da «casa», e com Alice Pôla, que há precisamente 20 anos toma conta da cozinha com invulgar mestria.

Sobre a mesa, o pão, as azeitonas aromatizadas com laranja e o azeite com orégãos são confirmação bastante de que tudo permanece fiel a uma identidade construída com tempo e rigor, fiel a si própria e suficientemente segura para não precisar de se reinventar. Em modo petisqueiro, seguem-se peixinhos da horta fritos com molho de rábano (7,80 euros), num polme tradicional, denso e envolvente, deliciosas bolinhas de alheira com ‘chutney’ de citrinos e gengibre (8,90) e cogumelos salteados com ervas do campo (12,50).

Atento aos detalhes, João Simões ganhou o gosto por pormenorizar as ementas e, assim, é por ele que ficamos a saber que o petisco «já figurava nos menus portugueses do século XVIII». Talvez isso sucedesse com a linguiça, a farinheira ou a morcela, aqui assadas no carvão. Entre estas propostas de «partilha» incluem-se, por exemplo, orelha e tromba de porco alentejano de coentrada (8,80), salada de favas com toucinho fumado salteado e vinagrete de laranja (7,80), ovos de codorniz escalfados em molho de tomate à antiga (11,90) ou queijo de ovelha em diversas versões, uma delas panado e frito com frutos silvestres, acompanhado com Porto LBV (13,90). E a conversa ainda está a começar.

«Quando eu era diretor da Pousada Rainha Santa Isabel, o edifício da antiga cadeia estava abandonado, a Casa do Governador estava abandonada e nós, perante a reclamação de alguns turistas, repetíamos uma velha máxima dos anos 60, segundo a qual havia um projeto de recuperação para cada edifício. Projetos até existiam, mas estavam na gaveta. Era uma meia-verdade», conta João Simões, nascido em Torres Vedras e que, aos 17 anos, ruma à Suíça para estudar e trabalhar. «Foi uma grande escola».

Concluídos os estudos, encontra trabalho na cidade alemã de Wiesbaden — «tem umas termas fabulosas, antiquíssimas, um teatro imperial… as pessoas apreciam cultura» — regressa à Suíça, mas volta a Portugal: «Quis que os meus filhos fossem portugueses. A minha filha estava na escola primária, então viemos para cá». A ideia seria fixar-se na área metropolitana de Lisboa, mas o convite para a Pousada de Serpa falou mais alto. «Nem sabia onde ficava Serpa, conhecia o queijo e pouco mais». Poucos meses depois surge um novo convite, agora da administração da Enatur, para assumir a direção da Pousada de Estremoz.

Em 2003, as Pousadas de Portugal são concessionadas ao Grupo Pestana. João Simões torna-se o primeiro diretor a sair. «Muito sinceramente, pensava voltar para a Suíça, ou para Lisboa». Sucede que a antiga cadeia continuava abandonada e a visão de um negócio em nome próprio acabou por se impor. «Recuperei o edifício todo. O primeiro piso não tinha teto, estava tudo completamente abandonado, foi um investimento grande, de quase meio milhão de euros, andámos dois anos em obras… não escondo que, muitas vezes, tive vontade de me ir embora, pois surgia sempre mais um imprevisto, mas lá abrimos».

A perdiz suada em azeite de Estremoz (19,80) é, desde a abertura, o prato mais procurado. «Acompanhamos com espargos verdes, castanhas, uvas, frutos vermelhos e ervas campestres, ou seja, o que a perdiz come no seu habitat natural», revela Alice Pôla. Pela mesa passaram ainda umas surpreendentes pataniscas de enchidos de porco preto (17,50), feitas com linguiça, paio tradicional e paia de toucinho, grosseiramente cortados, numa receita com origens no século XVIII, e migas com carne de porco de alguidar, seguindo o receituário autêntico, com a carne envolta num piso de alho, sal e pimentão da horta.

A carta é substancialmente mais ampla, incluindo propostas de «viagem» por sabores de outras regiões, tendo ficado por provar, por exemplo, uma sopa de peixes do Atlântico com arroz carolino de Alcácer do Sal. Para o bacalhau dourado fica prometido todo um outro artigo. O pudim de água, segundo a receita do Convento das Maltezas de Estremoz (7,80), é imperdível.

Deixo a Cadeia Quinhentista com a certeza de poder sempre regressar a este porto seguro, onde a memória se renova a cada garfada, provando que a felicidade é um prato que se serve com tempo e rigor. Rigor «suíço», diria, talvez, João Simões.

CADEIA QUINHENTISTA
Rua Rainha Santa Isabel, Castelo de Estremoz
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Homem da imprensa e da boa mesa, João Jaleca é a inspiração para a nossa grelha de avaliação dos restaurantes visitados